طرز تهیه آش جو مجلسی

در مطالب گذشته برخی از آش‌های سنتی ایرانی را معرفی کردیم. حالا می‌خواهیم دقیق‌تر به سراغ آش جو برویم.
آش جو، یکی از آش‌های سنتی و پرطرفدار ایرانی است که طعمی خوشمزه و مقوی دارد. این آش از ترکیب جو پوست‌کنده، حبوبات مختلف، سبزی‌های معطر آش و ادویه‌های سنتی تهیه می‌شود. آش جو به خصوص در روزهای سرد زمستان، بسیار محبوب است و گرمای دلنشینی به بدن می‌بخشد. این آش، علاوه بر طعم خوب و لذیذش، خاصیت دارویی نیز دارد، و به دلیل وجود جو و حبوبات، سرشار از فیبر و پروتئین گیاهی است. از این رو برای افراد با ضعف بدنی بسیار مناسب است.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر

⦁ 200 گرم جو پوست کنده خیس شده به مدت 2 ساعت
⦁ 100 گرم نخود خیسانده شده به مدت 6 الی 8 ساعت
⦁ 100 گرم لوبیا سفید یا لوبیا چیتی به مدت 6 الی 8 ساعت خیس کنید.
⦁ 80 گرم عدس شسته شده
⦁ 350 الی 400 گرم سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز و در صورت تمایل اسفناج
⦁ 2 عدد پیاز متوسط
⦁ 3 تا 4 حبه سیر (اختیاری)
⦁ نمک، فلفل و ادویه به میزان لازم
⦁ 1 ق.غ نعنا خشک (برای تزئین)
⦁ کشک (اختیاری برای سرو)

زمان تقریبی

⦁ زمان خیساندن حبوبات: 6 الی 8 ساعت
⦁ پخت روی گاز:1.5 الی 2 ساعت
⦁در صورت استفاده از زودپز: 30 الی 45 دقیقه

طرز تهیه آش جو

در این قسمت، طرز تهیه یک آش جو خوشمزه را مرحله به مرحله برایتان توضیح داده‌ایم:

آماده‌سازی مواد اولیه

نخود و لوبیا را از شب قبل به مدت 6 تا 8 ساعت خیس کنید. جو را 1 الی 2 ساعت قبل بشویید و خیس کنید تا زمان پخت کمتر شود. عدس را قبل از اضافه کردن شسته، و کنار بگذارید. سبزی‌ها را خوب بشویید و ریز خرد کنید. یکی از پیازها را نگینی کنید و پیاز دیگر را خلالی یا حلقه‌ای نگه دارید.

سرخ کردن پایه پیازها

در یک قابلمه بزرگ، کمی روغن بریزید. پیاز نگینی را اضافه کنید و تا زمانی که سبک و شفاف شود، تفت دهید (حدود 7-5 دقیقه). سپس زردچوبه را اضافه کرده و حدود 1 دقیقه دیگر تفت دهید تا خامی زردچوبه گرفته شود.

افزودن حبوبات و جو

نخود و لوبیای خیس خورده و آبکشی شده را داخل قابلمه بریزید، جو را اضافه کرده و حدود 3-5/2 لیتر آب سرد یا ولرم روی مواد بریزید. شعله را زیاد کنید تا آب جوش بیاید.

کف‌گیری و آهسته‌پزی

وقتی آب جوش آمد، کف روی آش را با قاشق بگیرید، سپس شعله را کم کنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید تا با حرارت ملایم حدود 90-60 دقیقه بپزد. بین پخت، گاهی آش را هم بزنید تا مواد ته نگیرند.

افزودن عدس

پس از حدود 45-30 دقیقه (وقتی نخود و لوبیا نیم پز شدند)، عدس را اضافه کنید. عدس زودتر از بقیه حبوبات پخته می‌شود و اگر زود اضافه کنید، له می‌شود؛ مگر اینکه بخواهید غلظت بیشتری داشته باشید.

اضافه کردن سبزی

وقتی حبوبات تقریبا نرم شدند (معمولا 20 تا 30 دقیقه مانده به پایان پخت)، سبزی خردشده را اضافه کنید و هم بزنید. سبزی باید حدود نیم ساعت بپزد تا عطر و بافت مناسبی پیدا کند.

اضافه کردن چاشنی‌ها

15-10 دقیقه قبل از اتمام پخت، نمک و فلفل را اضافه کنید و مزه آش را بچشید تا در صورت نیاز، طعم آن تنظیم شود. اگر آش خیلی غلیظ است، کمی آب گرم اضافه کنید و اگر خیلی رقیق است، درب قابلمه را بردارید و بگذارید با شعله ملایم غلظت پیدا کند.

کشک (اختیاری)

اگر می‌خواهید کشک اضافه کنید، آن را با دو یا سه قاشق آب گرم رقیق کنید و چند دقیقه قبل از برداشتن از روی شعله، به آش بیافزایید و خوب هم بزنید تا یکدست شود. می‌توانید کشک را روی کاسه سرو هم بریزید.

پیازداغ و نعناداغ

در یک تابه کوچک، مقدار کمی روغن بریزید، پیازهای خلالی را سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. سپس کمی نعنا خشک به آن اضافه کنید و سریع از روی حرارت بردارید تا نسوزد. سیر خردشده را هم می‌توانید جداگانه تفت دهید.

سرو آش جو

آش را در کاسه دلخواه بریزید و روی آن را با پیازداغ، نعناداغ، سیرداغ و در صورت تمایل کشک تزئین کنید. نوش جان!

نکات و فوت و فن‌ها برای آش خوشمزه تر

⦁ خیساندن حبوبات باعث می‌شود زودتر و نرم‌تر پخته شوند و نفخ آن‌ها کاهش یابد.
⦁ ترتیب اضافه کردن مواد مهم است؛ حبوبات سخت‌تر (نخود و لوبیا) و جو را باید زودتر اضافه کنید، و عدس و سبزی را دیرتر تا له نشوند.
⦁ اگر آش زیاد ته می‌گیرد، هنگام اضافه کردن سبزی کمی روغن یا یک قاشق ماست/کشک رقیق شده اضافه کنید تا از چسبیدن مواد به ته قابلمه جلوگیری شود.
⦁ برای آش رقیق‌تر، آب بیشتری اضافه کنید و برای غلیظ‌تر شدن، درب قابلمه را باز بگذارید و شعله را ملایم کنید.
⦁ اگر از زودپر استفاده می‌کنید، پس از تفت پیاز و گوشت (در صورت استفاده)، حبوبات و جو را اضافه کنید و حدود 30-20 دقیقه با فشار متوسط بپزید. سپس فشار را باز کرده و سبزی و عدس را اضافه کنید.
⦁ نمک را در پایان اضافه کنید. اضافه کردن نمک در ابتدای پخت باعث سفت‌تر شدن برخی حبوبات خواهد شد.

آش جو به روش هر استان

آش جو در استان‌های مختلف ایران دستور پخت و سبک خاص خودش را دارد و هر منطقه بسته به ذائقه و مواد محلی، تغییراتی در آن ایجاد کرده است. در ادامه، چند نمونه از معروف‌ترین روش‌های پخت آش جو در استان‌های مختلف را معرفی خواهیم کرد:

تهران و شهرهای مرکزی

در این مناطق، آش جو معمولا با کشک سرو می‌شود. جو، نخود، لوبیا، عدس و سبزی آش استفاده می‌شود و روی آن را با پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ تزئین می‌کنند.

آذربایجان

در این منطقه، آش جو را کمی غلیظ‌تر می‌پزند و بیشتر از تره و گشنیز در سبزی استفاده می‌کنند. کشک کمتر رایج است و گاهی هم به جای آن از دوغ استفاده می‌شود.

خراسان

آش جو در خراسان، بیشتر با گوشت (معمولا گوشت گوسفندی) همراه است. در خراسان به آن «آش گوشت» هم می‌گویند. این نوع آش بسیار مقوی است و برای مراسم‌های مذهبی یا مهمانی‌ها نیز، پخته می‌شود.

فارس

در شیراز، به آش جو «آش کشک» هم گفته می‌شود. سبزی آش بیشتر شامل اسفناج و تره است، و کشک جزء اصلی آن به شمار می‌رود. روی آن را نیز، با نعناداغ و پیازداغ فراوان تزئین می‌کنند.

اصفهان

در اصفهان آش جو تقریبا رقیق‌تر پخته می‌شود و در پایان پخت، کشک ساییده شده به آن می‌افزایند. آش جو در اصفهان طعم ترش و ملایمی دارد.

گیلان و مازندران

در شمال کشور، آش جو گاهی با سبزی‌های محلی مخصوص جنگلی مانند «خلواش» و «چوچاق» پخته می‌شود که به آش عطر ویژه‌ای می‌دهند. در برخی روستاها از برنج نیم‌دانه هم به همراه جو استفاده می‌کنند.

کردستان

آش جو در کردستان معمولا با دوغ پخته می‌شود و طعمی ترش و متفاوت دارد. این آش، سبک‌تر و هضم آن راحت‌تر است.

کرمان

در کرمان، آش جو اغلب با گوشت یا قلم گوسفندی پخته می‌شود تا مقوی‌تر باشد. همچنین، در پایان پخت از کشک ساییده برای مزه‌دار کردن استفاده می‌کنند.
در کامنت ها به ما بگویید شما این آش را به چه روشی دوست دارید بپزید؟