طرز تهیه پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ برای آش؛ ۵ نکته طلایی
6 روز پیش
0
پیاز داغ ، نعنا داغ و سیر داغ میتوانند ظاهر آش رشته، کشک بادمجان و بسیاری از غذاهای سنتی را چند برابر جذابتر کنند.
اما برای داشتن پیاز داغ طلایی و ترد و نعنا داغ خوشرنگ، باید به چند نکته ساده در انتخاب مواد، دمای روغن و زمان سرخ کردن توجه کنید.
در این مطلب، طرز تهیه پیاز داغ و نعنا داغ و سیر داغ مجلسی را مرحلهبهمرحله توضیح میدهیم
و ۵ نکته مهم برای جلوگیری از سوختن، تیره شدن و نرم شدن آنها را بررسی میکنیم.
برای هر مقدار آش چقدر پیاز داغ، نعنا داغ، سیر داغ و سرداغ لازم است؟
مقدار داغ برای آش به نوع آش و میزان تزئین موردنظر بستگی دارد.
جدول زیر یک مقدار پیشنهادی برای تزئین و سرو آش است و میتوانید با توجه به ذائقه آن را کم یا زیاد کنید.
مقدار آش | پیاز داغ | نعنا داغ | سیر داغ |
|---|---|---|---|
۱ کیلو آش | ۱۰۰–۱۵۰ گرم | ۱۰–۱۵ گرم | ۲۰–۳۰ گرم |
۵ کیلو آش | ۵۰۰–۷۵۰ گرم | ۵۰–۷۵ گرم | ۱۰۰–۱۵۰ گرم |
۱۰ کیلو آش | ۱–۱.۵ کیلو | ۱۰۰–۱۵۰ گرم | ۲۰۰–۳۰۰ گرم |
۲۰ کیلو آش | ۲–۳ کیلو | ۲۰۰–۳۰۰ گرم | ۴۰۰–۶۰۰ گرم |
۵۰ کیلو آش | ۵–۷.۵ کیلو | ۵۰۰–۷۵۰ گرم | ۱–۱.۵ کیلو |
نکته: این مقادیر برای تزئین و سرو هستند. اگر پیاز داغ یا سیر داغ قرار است داخل خود آش هم استفاده شود، مقدار موردنیاز بیشتر خواهد بود.
طرز تهیه پیاز داغ مجلسی
طرز تهیه پیاز داغ مجلسی
پیاز داغ خوب باید طلایی، خوشرنگ و تا حد امکان ترد باشد و طعم سوختگی نداشته باشد.
مواد لازم برای ۵۰۰ گرم پیاز
پیاز: ۵۰۰ گرم
روغن: حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلیلیتر
زردچوبه: مقدار کمی، در صورت تمایل
نمک: در صورت تمایل
۱. پیازها را یکدست خرد کنید
پیازها را پوست بگیرید و بشویید.
برای پیاز داغ آش میتوانید پیاز را خلالی یا نگینی خرد کنید. مهمترین نکته این است که ضخامت تکهها تا حد امکان یکسان باشد.
اگر بعضی قسمتها خیلی نازک و بعضی ضخیم باشند، تکههای نازک زودتر میسوزند و قسمتهای ضخیم هنوز به اندازه کافی سرخ نشدهاند.
۲. مقدار روغن را متناسب با حجم پیاز انتخاب کنید
برای ۵۰۰ گرم پیاز خردشده، حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلیلیتر روغن مقدار مناسبی برای شروع است.
اگر پیازها را در تابهای کوچک و بهصورت فشرده سرخ کنید، ممکن است به روغن بیشتری نیاز داشته باشید. بهتر است پیازها فضای کافی برای سرخ شدن داشته باشند.
برای حجم زیاد پیاز، بهتر است بهجای ریختن تمام پیاز در یک تابه کوچک، آن را در چند مرحله سرخ کنید.
۳. پیاز را با حرارت متوسط شروع کنید
روغن را داخل تابه بریزید و اجازه دهید گرم شود؛ سپس پیازها را اضافه کنید.
در ابتدای کار، حرارت متوسط باشد تا آب پیاز بهآرامی خارج شود و پیازها نرم شوند.
هر چند دقیقه یکبار پیاز را هم بزنید تا حرارت بهصورت یکنواخت به همه قسمتها برسد.
۴. بعد از نرم شدن پیاز حرارت را کمتر کنید
وقتی پیازها نرم و شفاف شدند، حرارت را به متوسط رو به کم کاهش دهید.
از این مرحله به بعد باید بیشتر مراقب رنگ پیاز باشید. هرچه پیاز به رنگ طلایی نزدیکتر میشود، فاصله بین «طلایی شدن» و «سوختن» کمتر میشود.
اگر میخواهید زردچوبه اضافه کنید، مقدار کمی از آن را در مراحل پایانی اضافه کنید.
۵. پیاز داغ را بهموقع از روغن خارج کنید
منتظر نمانید تا پیاز داخل تابه کاملاً به رنگ نهایی موردنظر برسد.
وقتی پیاز به طلایی روشن تا طلایی متوسط رسید، آن را از روغن خارج کنید. پیاز بعد از خارج شدن از تابه نیز به دلیل حرارت باقیمانده کمی تیرهتر میشود.
برای پیاز داغ ترد، آن را داخل آبکش یا صافی بریزید تا روغن اضافی خارج شود.
زمان تقریبی تهیه پیاز داغ
زمان به حجم پیاز، ضخامت برش و اندازه تابه بستگی دارد، اما بهطور تقریبی:
۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم پیاز: حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
۵۰۰ گرم پیاز: حدود ۱۵ تا ۲۵ دقیقه
۱ کیلو پیاز: حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
۲ کیلو پیاز: حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه
زمان را فقط معیار تقریبی در نظر بگیرید؛ رنگ و بافت پیاز مهمتر از دقیقهشماری است.
نکته مهم برای حجم زیاد
اگر قرار است برای ۱۰، ۲۰ یا ۵۰ کیلو آش پیاز داغ تهیه کنید، بهتر است حجم زیاد پیاز را یکباره داخل یک تابه نریزید.
تجمع زیاد پیاز باعث میشود دمای روغن افت کند و پیاز بهجای سرخ شدن، بیشتر بخارپز شود.طرز تهیه نعنا داغ خوشرنگ
طرز تهیه نعنا داغ
نعنا داغ برخلاف پیاز داغ به حرارت و زمان زیادی نیاز ندارد.
مهمترین نکته این است که نعنا را در روغن خیلی داغ نریزید و آن را برای مدت طولانی روی حرارت نگه ندارید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترخینه برای آش
نعنا داغ اگر درست تهیه شود، عطر بسیار خوبی به آش میدهد؛
اما سوختن نعنا یکی از رایجترین اشتباهات است و باعث تلخ شدن آن میشود.
مواد لازم برای ۵۰ گرم نعنا داغ
نعنا خشک: ۵۰ گرم
روغن: حدود ۷۵ تا ۱۰۰ میلیلیتر
۱. نعنا را آماده کنید
نعنای خشک را الک کنید تا ساقههای درشت و ناخالصیها جدا شوند.
اگر نعنا بسیار خشک و شکننده است، میتوانید قبل از استفاده آن را کمی با دست خرد کنید.
۲. روغن را با حرارت کم گرم کنید
روغن را داخل تابه بریزید و با حرارت کم تا متوسط رو به کم گرم کنید.
برای نعنا داغ نباید روغن بیش از حد داغ شود؛ چون نعنا در مدت بسیار کوتاهی میسوزد.
۳. نعنا را اضافه کنید و سریع هم بزنید
نعنا را داخل روغن بریزید و بلافاصله هم بزنید.
معمولاً برای آماده شدن نعنا داغ حدود ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه کافی است.
وقتی رنگ نعنا کمی باز شد و عطر آن آزاد شد، آن را از روی حرارت بردارید.
اگر نعنا تیره و سیاه شود، احتمال تلخ شدن آن زیاد است.
نکته مهم درباره حجم نعنا
اگر برای حجم زیادی آش نعنا داغ درست میکنید، بهتر است آن را در چند نوبت آماده کنید.
برای مثال، برای ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم نعنا لازم نیست تمام آن را یکباره داخل تابه کوچک بریزید؛ چون کنترل حرارت سختتر میشود.
نسبت روغن و نعنا
برای هر ۵۰ گرم نعنا خشک، حدود ۷۵ تا ۱۰۰ میلیلیتر روغن میتواند مقدار مناسبی باشد.
البته مقدار روغن به نوع نعنا و میزان روغنی که برای تزئین آش میخواهید بستگی دارد.
بیشتر بخوانید: بهترین ترکیب آش رشته
طرز تهیه سیر داغ مجلسی
سیر داغ یکی از خوشعطرترین چاشنیهای آش است. سیر را میتوان بهصورت ورقهای، نگینی یا ریز خرد کرد.
برای تزئین آش، برشهای نازک معمولاً ظاهر زیباتری ایجاد میکنند.
مواد لازم برای ۲۰۰ گرم سیر داغ
سیر: ۲۰۰ گرم
روغن: حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلیلیتر
۱. سیر را یکدست خرد کنید
سیرها را پوست بگیرید و بهصورت ورقهای یا نگینی خرد کنید.
ضخامت ورقهها باید تا حد امکان یکسان باشد؛ چون سیرهای نازک خیلی سریعتر از تکههای ضخیم سرخ میشوند.
۲. روغن را با حرارت متوسط گرم کنید
روغن را داخل تابه بریزید و با حرارت متوسط گرم کنید.
سیر را اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
۳. به محض طلایی شدن، حرارت را کم کنید
سیر خیلی سریع از حالت طلایی به سوخته و تلخ تبدیل میشود.
وقتی سیرها به رنگ طلایی روشن رسیدند، حرارت را کم کنید و خیلی زود آنها را از روغن خارج کنید.
زمان تقریبی تهیه سیر داغ
برای ۲۰۰ گرم سیر خردشده، معمولاً حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان کافی است.
برای حجم بیشتر، زمان دقیق به اندازه تابه، ضخامت برشها و مقدار سیر بستگی دارد.
مهمترین نکته سیر داغ
سیر را تا رنگ قهوهای تیره سرخ نکنید.
سیر بعد از خارج شدن از روغن همچنان به پخت ادامه میدهد و ممکن است کمی تیرهتر شود.چرا نعنا داغ سیاه میشود؟
برای تهیه داغها برای حجم زیاد آش چه نکاتی را رعایت کنیم؟
اگر برای مهمانی، نذری یا سفارش آش برای تعداد زیاد آشپزی میکنید، مهمترین مسئله حجم مواد داخل تابه است.
۱. همه مواد را یکباره داخل تابه نریزید
حجم زیاد پیاز یا سیر باعث افت دمای روغن میشود و نتیجه نهایی با سرخ کردن مقدار کم متفاوت خواهد بود.
۲. اندازه تابه مهم است
هرچه سطح تابه بیشتر باشد، مواد فضای بیشتری برای پخش شدن دارند و کنترل حرارت آسانتر میشود.
۳. حرارت زیاد همیشه به معنی سرعت بیشتر نیست
برای کاهش زمان پخت، حرارت را بیش از حد زیاد نکنید. این کار بهخصوص برای سیر و نعنا احتمال سوختن را زیاد میکند.
۴. رنگ را معیار قرار دهید
زمانهای گفتهشده تقریبی هستند. رنگ، عطر و بافت ماده معیار بهتری برای تشخیص آماده شدن داغهاست.
اشتباهات رایج در تهیه پیاز داغ و نعنا داغ
استفاده از حرارت زیاد
حرارت زیاد یکی از اصلیترین دلایل سوختن پیاز و نعناست.
برای پیاز داغ، ابتدا حرارت متوسط و سپس حرارت ملایم انتخاب کنید. برای نعنا داغ نیز حرارت باید بسیار کم باشد.
خرد کردن نامنظم پیاز
پیازهایی با ضخامت متفاوت، همزمان سرخ نمیشوند و نتیجه نهایی یکدست نخواهد بود.
سرخ کردن مقدار زیادی پیاز در یک تابه
پر کردن بیش از حد تابه باعث افت دمای روغن و نرم شدن پیاز میشود.
اگر مقدار پیاز زیاد است، آن را در چند مرحله سرخ کنید.
خارج نکردن سریع پیاز از روغن
پیاز حتی بعد از خاموش کردن شعله نیز در روغن داغ به پختن ادامه میدهد.
بنابراین وقتی به رنگ طلایی روشن رسید، آن را از روغن خارج کنید.
داغ بودن بیش از حد روغن برای نعنا
اگر روغن خیلی داغ باشد، نعنا در مدت کوتاهی میسوزد و تلخ میشود.
روغن گرم و حرارت ملایم برای تهیه نعنا داغ مناسبتر است.
چگونه سیر، پیاز داغ و نعنا داغ را نگهداری کنیم؟
اگر پیاز داغ یا نعنا داغ بیشتری از نیازتان آماده کردهاید، اجازه دهید کاملاً خنک شود و سپس آن را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید.
پیاز داغ را میتوان در ظرف دربسته داخل یخچال یا برای نگهداری طولانیتر در فریزر قرار داد.
بهتر است آن را در بستههای کوچک تقسیم کنید تا هر بار فقط مقدار موردنیاز را خارج کنید.
نعنا داغ نیز بهتر است در ظرف دربسته، دور از رطوبت، گرما و نور مستقیم نگهداری شود.
وجود رطوبت میتواند روی عطر و کیفیت آن تأثیر منفی بگذارد.
برای تهیه داغها برای حجم زیاد آش چه نکاتی را رعایت کنیم؟
اگر برای مهمانی، نذری یا سفارش آش برای تعداد زیاد آشپزی میکنید، مهمترین مسئله حجم مواد داخل تابه است.
۱. همه مواد را یکباره داخل تابه نریزید
حجم زیاد پیاز یا سیر باعث افت دمای روغن میشود و نتیجه نهایی با سرخ کردن مقدار کم متفاوت خواهد بود.
۲. اندازه تابه مهم است
هرچه سطح تابه بیشتر باشد، مواد فضای بیشتری برای پخش شدن دارند و کنترل حرارت آسانتر میشود.
۳. حرارت زیاد همیشه به معنی سرعت بیشتر نیست
برای کاهش زمان پخت، حرارت را بیش از حد زیاد نکنید. این کار بهخصوص برای سیر و نعنا احتمال سوختن را زیاد میکند.
۴. رنگ را معیار قرار دهید
زمانهای گفتهشده تقریبی هستند. رنگ، عطر و بافت ماده معیار بهتری برای تشخیص آماده شدن داغهاست.
چطور پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ را روی آش استفاده کنیم؟
بعد از آماده شدن داغها، اجازه دهید روغن اضافی آنها خارج شود و سپس هنگام سرو روی آش استفاده کنید.
برای ظاهر زیباتر میتوانید ابتدا پیاز داغ را در قسمتهای مختلف آش قرار دهید و سپس مقدار کمی نعنا داغ و سیر داغ روی آن اضافه کنید.
اگر آش برای مراسم یا تعداد زیادی مهمان آماده میشود، بهتر است داغها را تا زمان سرو جدا نگه دارید تا ظاهر و بافت آنها حفظ شود.
پیاز داغ و نعنا داغ برای چه غذاهایی استفاده میشوند؟
پیاز داغ و نعنا داغ از محبوبترین چاشنیها و تزئینات غذاهای سنتی ایرانی هستند.
از آنها میتوان برای تزئین و خوشعطر کردن غذاهایی مانند:
آش رشته
آش دوغ
آش نذری
کشک بادمجان
حلیم بادمجان
انواع آشهای سنتی
استفاده کرد.
اگر برای تعداد زیادی مهمان آش آماده میکنید،
میتوانید برای آشنایی با روش آمادهسازی حجم بالا، راهنمای طرز تهیه آش نذری را هم مطالعه کنید.
سوالات متداول
برای هر مقدار آش چقدر پیاز داغ و نعنا داغ لازم است؟
مقدار پیاز داغ و نعنا داغ به ذائقه و نوع آش بستگی دارد،
اما بهطور تقریبی برای هر ۱ کیلو آش آماده میتوانید حدود
۵۰ تا ۱۰۰ گرم پیاز داغ و
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری نعنا داغ در نظر بگیرید.
برای آشهایی که قرار است ظاهر مجلسیتری داشته باشند، میتوانید مقدار بیشتری برای تزئین روی آش کنار بگذارید.
چرا نعنا داغ سیاه میشود؟
حرارت زیاد و ماندن طولانی نعنا روی روغن، مهمترین دلیل سیاه شدن و تلخ شدن نعنا داغ است.
روغن را فقط گرم کنید و نعنا را برای مدت کوتاهی روی حرارت قرار دهید.
چطور پیاز داغ ترد و طلایی درست کنیم؟
پیاز را یکدست خرد کنید، مقدار زیادی پیاز را همزمان داخل تابه نریزید و با حرارت متوسط و سپس ملایم سرخ کنید.
همچنین پیاز را قبل از اینکه بیش از حد تیره شود از روغن خارج کنید.
برای نعنا داغ روغن باید چقدر داغ باشد؟
روغن باید گرم باشد، اما نباید داغ و دودزا شود. نعنا خشک نیز باید فقط برای چند ثانیه با روغن تماس داشته باشد.
چرا پیاز داغ نرم میشود؟
استفاده از مقدار زیاد پیاز در یک تابه، افت دمای روغن، وجود رطوبت زیاد در پیاز و خارج نکردن مناسب روغن اضافه میتواند باعث نرم شدن پیاز داغ شود.
آیا میتوان پیاز داغ را فریز کرد؟
بله. پیاز داغ پس از خنک شدن کامل میتواند در ظرف دربسته و مناسب فریزر نگهداری شود.
بهتر است آن را در بستههای کوچک تقسیم کنید تا هر بار به اندازه نیاز مصرف شود.
جمعبندی
برای داشتن پیاز داغ طلایی و ترد و نعنا داغ خوشرنگ لازم نیست از روشهای پیچیده استفاده کنید.
انتخاب پیاز مناسب، خرد کردن یکدست، کنترل دمای روغن و رعایت زمان سرخ کردن، مهمترین نکات برای رسیدن به نتیجه مطلوب هستند.
در مورد پیاز داغ، عجله نکردن و کنترل حرارت اهمیت بیشتری دارد؛
اما برای نعنا داغ باید برعکس عمل کنید و آن را خیلی کوتاه و با حرارت ملایم آماده کنید.
با رعایت همین چند نکته ساده، میتوانید برای آش رشته، آش نذری، کشک بادمجان و دیگر غذاهای سنتی، پیاز داغ و نعنا داغی خوشرنگ، خوشعطر و اشتهابرانگیز آماده کنید.
منبع خارجی: برای مطالعهی بیشتر دربارهی علم پشت واکنش میلارد و تاثیر آن روی رنگ و طعم غذاهای سرخشده، میتوانید مقالهی مجلهی Chemistry World را بخوانید.
