طرز تهیه آش شله قلمکار اصل تهرانی + راز کشدار شدن
3 ماه پیش
0
آش شعله قلمکار یکی از آشهای سنتی و محبوب ایرانیه که طعمش همیشه یادآور سفرههای نذری، مراسم و دورهمیهای خانوادگیه.
ما برای اینکه بفهمیم این آش دقیقاً چطور باید پخته بشه تا هم جاافتاده باشد و هم
کشدار و خوشمزه
، با یکی از حرفهایترین آشپزهای تهران – سرآشپز کولاژین شعبه بلوار فردوس – صحبت کردیم.
آش شله قلمکار دقیقاً چه جور آشیه و چرا اینقدر معروف شده؟
آش شله قلمکار یه آش سنتی تهرانیه که معمولاً در مراسمها و نذریها پخته میشه.
چیزی که باعث میشه معروف بشه ترکیب حبوبات، گوشت و سبزیجات تازهست و البته روش پخت طولانی روی حرارت ملایم که باعث میشه آش جا بیفته و کشدار بشه.
طرز تهیه آش شعله قلمکار اصل تهرانی + فوتوفن کشدار شدن
«آش شعله قلمکار» در اصل با حبوبات، گوشت، سبزیجات معطر و ادویههای مخصوص پخته میشه و نیاز به زمان طولانی پخت روی حرارت ملایم داره تا بافتش کامل جا بیفته و اون حالت کشدار خوشمزه حاصل بشه.
سرآشپز کولاژین میگه: «رازش اینه که حبوبات و برنج گندم باید کامل پخته باشن و زمان مناسب اضافه کردن سبزی و ادویه رعایت بشه تا طعمها با هم ترکیب بشن و آش جا بیفته.»
در ادامه، مواد لازم و روش مرحلهمرحله رو با هم میبینیم
مواد لازم آش شعله قلمکار برای نذری و جمعیت بالا
برای تهیه آش شعله قلمکار سنتی در ۱۰–۲۰ نفر (مثلاً نذری یا ضیافتهای خانوادگی)، بهتره مواد رو طبق جدول زیر در نظر بگیری:
مواد اصلی
حبوبات : نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی (حدود ۲ تا ۳ لیوان مجموعاً)
عدس و ماش : هر کدوم حدود ۱ لیوان
برنج نیمدانه : ۵ لیوان
گندم یا بلغور گندم : ۲ تا ۳ لیوان
گوشت گوسفندی یا گوساله : حدود ۲–۲.۵ کیلو (ترجیحاً ران یا سردست بیاستخوان)
سبزی آش تازه : جعفری، گشنیز، تره، اسفناج همگی خردشده (حدود ۳–۴ کیلو)
پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
نعناع داغ و پیاز داغ برای سرو و طعمدهی
این مقادیر مشابه دستورهای سنتی هستن که برای آش نذری استفاده میشن و باعث میشن آش هم خوشمزه بشه و هم کافی برای جمعیت زیاد باشه.
چه حبوباتی باعث خوشطعمتر شدن آش میشه؟
ترکیب حبوبات و سبزیجات تازه باعث میشه آش نه تنها خوشمزه باشه، بلکه فیبر و پروتئین کافی داشته باشه. این موضوع برای ارزش غذایی و سیرکنندگی آش مهمه.
مرحلهبهمرحله طرز تهیه آش شعله قلمکار مجلسی
۱. آمادهسازی حبوبات
حبوبات رو حداقل ۸–۱۲ ساعت قبل در آب خیس کن تا هم برگشت نفخ رو کم کنه و هم زودتر بپزه. سپس آبشون رو چند بار عوض کن.
۲. پخت گوشت
گوشت رو با یکی دو عدد پیاز خردشده، کمی زردچوبه و آب کافی در قابلمه بریز و روی حرارت ملایم بذار تا کامل بپزه و نرم بشه. وقتی گوشت نرم شد، استخوانها (اگر هستن) جدا کن و گوشت رو ریشریش کن.
۳. پخت حبوبات و غلات
حبوبات خیسخورده، گندم یا بلغور گندم و برنج نیمدانه رو همزمان با گوشت بپز تا کاملاً نرم بشن. اگر لازم شد آب بیشتری اضافه کن تا آش رقیق نشه.
۴. آمادهسازی سبزیها
سبزی آش تازه رو خیلی ریز خرد کن و در ۳۰–۴۵ دقیقه آخر پخت اضافه کن تا هم رنگش حفظ بشه و هم عطرش به آش بره.
۵. هم زدن و ادویهزدن
آش رو آهسته هم بزن و نمک و فلفل رو در آخرین مراحل اضافه کن تا طعم متعادل بمونه. کمی نعناع داغ و پیاز داغ روی آش بریز تا عطرش دوچندان بشه.
چطور آش شعله قلمکار کشدار و جاافتاده درست کنیم؟
این بخش همون قسمتیه که خیلیها دنبالشه 😄
🔹 نسبت حبوبات و غلات مهمه — اگر نسبت برنج و گندم زیاد باشه، آش سفت میشه؛ اگر نسبتش کم باشه، شل میشه. باید تعادل حفظ بشه.
🔹 خیس کردن حبوبات از شب قبل کمک میکنه تا حبوبات سریعتر پخته و نرم بشن.
🔹 آش رو روی حرارت خیلی ملایم مرتب هم بزنید تا دانهها له بشن و حالت کشدار پیدا کنه.
🔹 اضافه کردن سبزی در مراحل آخر باعث میشه رنگ سبزش شاد و عطرش تازه بمونه.
فرق شعله قلمکار تهران با شله قلمکار چیه؟
خیلی از مردم در تهران به این آش میگن شعله قلمکار ، اما اسم تاریخی و صحیحش در منابع آشپزی شله قلمکار هست، که اشاره به بافت لهشده و غلیظ آش داره.
🔹 شله قلمکار معنای اصلیتریه و در منابع آشپزی سنتی استفاده میشه.
🔹 شعله قلمکار بیشتر در گفتار عامیانه رایجه و مردم در تهران به همین شکل تلفظ میکنن.
هر دو اصطلاح در جستجوها دیده میشن، ولی اگر بخوای هم علمی باشه هم طبیعی، میتونی هر دو شکل رو داخل متن استفاده کنی.
چند نکته حرفهای سرآشپز برای آش نذری
سرآشپز کولاژین میگه: «برای نذریهایی که باید حجم زیادی آش درست بشه، توجه کن که:
✔ حبوبات رو حتماً جداگانه خیس کن تا نفخ به حداقل برسه.
✔ گوشت رو با حرارت ملایم اول بپز تا عصارهاش کامل به آش منتقل بشه.
✔ سبزی تازه همیشه بهتر از خشک اونه؛ البته اگر از خشک استفاده میکنی هم بهتره مقدار رو کمتر کنی.
✔ نعناع داغ و پیاز داغ رو در آخر اضافه کن تا عطرش تازه بمونه.»
کالری و ارزش غذایی آش شعله قلمکار
آش شعله قلمکار به خاطر ترکیب حبوبات، سبزی، غلات و گوشت، منبع خوبی از پروتئین، فیبر، ویتامینها و مواد معدنی ه و میتونه انرژی زیادی به بدن بده.
🔹 مقدار تقریبی (به ازای هر ۱۰۰ گرم):
کالری: حدود ۱۴۰–۱۵۰ کیلوکالری
فیبر: حدود ۳ گرم
پروتئین: حدود ۹ گرم
ویتامینها و مواد معدنی مثل آهن و پتاسیم نیز قابل توجهند.
اگر میخوای نسخه سالمترش رو درست کنی، میتونی از گوشت کمچرب و سبزیجات بیشتر استفاده کنی.
سوالات متداول درباره آش شعله قلمکار
۱. میشه آش رو بدون گوشت درست کرد؟
بله، نسخههای آش شعله قلمکار بدون گوشت هم هست که با همان حبوبات و سبزیجات تهیه میشن و خیلی خوشمزه میشن.
۲. برای ۵۰ نفر چقدر مواد لازمه؟
برای ۵۰ نفر باید تقریباً ۴–۵ برابر مواد بالا در نظر بگیری و زمان پخت رو هم بیشتر کنی تا آش جا بیفته.
۳. چقدر طول میکشه این آش حاضر بشه؟
با خیس کردن حبوبات، معمولاً کل زمان آمادهسازی و پخت حدود ۴ تا ۵ ساعت طول میکشه.
۴. چطور از نفخ حبوبات جلوگیری کنیم؟
خیساندن طولانی و چند بار آبعوضکردن بهترین راهه برای کاهش نفخ.
